지난날에는 청국장을 겨울철에만 만들어 먹던 식품이었다.
날씨가 포근하면 청국장을 보관하기가 어렵기 때문 이었다. 또한 날씨가 추웠을 때 열량을 많이 공급해 주었기 때문에 추운겨울철에 많이 만들어 먹었다.
요즘 들어서는 철을 가리지 않고 언재나 만들어 먹는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다.
배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수도 있다.
자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.
그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다.
누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다.
이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알고, 또 호기적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.

청국장의 끈끈이 실은 아미노사닌 글루타민산이 여러 개 합친 것과 과당의 중합물인 프락탄이 엉겨서 된 것이다.
청국장에는 비타민 B2가 많아 간장의 해독 기능을 좋게 하므로 담배나 술에 시달린 간을 보호해주는 것이다. 나토키나아제에 의해 혈전을 용해하므로 심장병과 뇌졸증등을 예방하고 장내의 발암촉진물질을 배설하여 면역력을 향상하므로 암예방에도 유효하다.

힌트 : (끈끈이가 많이 만들어 지게 하려면 메주콩을 띄울 때 설탕을 조금 넣으면 된다.)

출처:리사이클 샵^^

메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장이다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 된다.

선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장을 담갔다. 《삼국지(三國志)》 ＜위지(魏志)동이전＞에, 고구려에서는 ＜장양(醬釀)＞이라 하여, 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 잘하였다는 기록이 나오고, 고려시대까지는 된장에 관한 구체적인 문헌이 없지만, 콩으로 메주를 쑤는 법이 《증보산림경제(增補山林經濟)》에서 보이기 시작하여 오늘날 된장제조법의 근간이 되었다.

조선시대 《구황보유방(救荒補遺方)》을 보면 ＜콩 한 말을 무르게 삶고 밀 다섯 되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서…＞라 쓰여 있다. 이와 같은 재료의 비는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다. 즉 탄수화물이 강화된 메주의 재료개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착하였음을 알 수 있다. 《증보산림경제》에는 ＜콩을 물에 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져 익힌 것을 절구에 찧어 둥글게 메주 모양으로 만든다＞라고 기록되어 있다.

된장에는 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등이 있다. 청국장은 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고, 따뜻한 곳에 덮어 두어 45℃를 유지하며, 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어 단지에 담는다. 막장은 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 익힌다.

된장은 약으로도 이용되어 《동의보감(東醫寶鑑)》에서는 ＜두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게한다＞고 하였다.

성분 : 단백질이 38％, 리놀산·리놀렌산 등 불포화지방산이 많이 함유된 지방이 18％인 콩으로 만든 된장은, 100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수학물 14.5g, 회분 17.9g으로 영양이 풍부한 식품이다.

★ 장은 묵을수록 좋다는 우리 옛말도 있는데요. 된장도 묵은 것이 새 것보다 항암 효과가 훨씬 뛰어나다고 합니다.

★ 된장 비만억제 효과 탁월
비만을 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀진 고추장보다 된장의 효과가 훨씬 뛰어나고 고추장과 된장을 섞어 만든 쌈장의 효과도 그 중간정도된다는 연구결과가 나와 주목됩니다.